GIN Wahn

Im London des 18. Jahrhunderts entwickelte der aus Holland kommende Genever
eine Eigendynamik, die als Endresultat eine Spirituose hervorbrachte, die heutzutage als das Herz eines guten, klassischen Cocktails gilt, den Gin. Vom Getränk der Könige wurde er zum Gesöff der Armen und erlebte nach 40 exzessiven Jahren einen Qualitätsschub, der sich Respekt und Aufmerksamkeit verdiente. Er ist wieder präsent in den Köpfen und Gläsern und erfreut mit seinen vielen prämierten Neuentwicklungen.

Illustration: UvA

Die Geschichte des Alkohols beginnt schon früh in der Weltgeschichte, aber erst im 12. Jahrhundert wird der Grundstein gelegt, um den heutigen Schnaps herzustellen.

Mönchen und Alchemisten ist es zuzuschreiben, dass durch weiterentwickelte Destillationsapparate ein höherer Alkoholgehalt erzeugt werden konnte. Ihre Suche galt dem „Wasser des Lebens“, unter anderem für die Anwendung in der Medizin. Eine einfache Redestillation von Wein erzeugte den gewünschten Alkoholgehalt. Doch im Laufe des 16. Jahrhunderts wurde dann die Kunst der Destillation von Maische aus Getreide entdeckt, die Grundsubstanz von Whisky, Vodka, und weiteren alkoholischen Genussmitteln.

Dafür wird bei einem kontrollierten Keimvorgang Malz aus Getreide „gemälzt“. Nach dem Abkühlen der zuckerreichen Flüssigkeit wird im Gärtank Hefe hinzugegeben, die den Zucker zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid vergärt.

Mit dieser Maische wurde dann, unter Hinzufügen von Öl aus Wacholder, 1572 der Genever (vom lateinischen Juniperus = Wacholderbaum) als Getränk zur Stimulierung des Harndrangs kreiert. Die Wirkung des Wacholder in flüssiger Form gegen Beschwerden des Magens, der Nieren und der Leber war bekannt.

Zur Wende ins 17. Jahrhundert kam der Genever durch englische Soldaten auf die Insel. Das für die Engländer neuartige und im Zeichen der Gesundheit genutzte Getränk konnte sogar im eigenen Land hergestellt werden. Die Qualitäts- und Produktstandards wurden von der „Worshipful Company of Distillers“ vorgegeben, die sich das Monopol auf die Herstellung von Alkohol aus Getreide in London und Westminster gesichert hatte. Die Monopolstellung wurde ihr etwa 60 Jahre später entzogen, als der Genever in England zum Modegetränk mutiert war und auch in die Auslands-Politik mit einbezogen wurde. Verantwortlich dafür war der niederländische Wilhelm III. von Oranien, der, zusammen mit seiner Frau Maria von England, 1689 den englischen Thron bestieg. Am britischen Königshof wurde der Genever als Sympathiebekundung gegenüber dem neuen König getrunken. Gleichzeitig wurde auch der Import des beliebten französischen Brandys blockiert. Ersatz musste her. Also wurde ein Gesetz verabschiedet, zur Förderung von Branntwein und Spirituosen aus Getreide. Dieser „Distilling Act“ von 1690, ermöglichte im Grunde genommen jedem die Destillation mit nur einer geringen Steuer auf Alkohol. Von diesem Gesetz profitierten die Brenner und auch die Bauern, da sie ihre Überschüsse an Getreide zur Spirituosenproduktion verkaufen konnten.

Ein paar Jahre später kam ein weiteres Gesetz, um Gelder zur Kriegsführung zu mobilisieren. Importierte alkoholische Getränke wurden mit Einfuhrzöllen belegt. Als Folge dessen stieg der Bierpreis enorm an, sodass er das Niveau des Geneverpreises erreichte. Die Hemmschwelle der Arbeiter, dieses exklusive Getränk auszuprobieren, fiel und sie fanden Gefallen daran.

Die „Brandy Nan“ hatte ebenfalls eine Vorliebe für Schnaps, getrunken in ihrem kalten Tee. Sie war die Schwester von Maria von England und übernahm, nach dem kinderlosen Ableben von Wilhelm von Oranien für fünf Jahre die Thronfolge. Womöglich wollte sie die Produktion des geliebten Genevers noch weiter fördern, indem sie der „Worshipful Company of Distillers“ ihr Monopol entzog. Es führte jedoch dazu, dass innerhalb einer Generationen Hunderte von „backstreet“ Brennereien entstanden. Ein rapider Produktionsanstieg war die Folge, einhergehend mit einem starken Qualitätsverlust, aber auch der Eigendynamik, die den Gin hervorbrachte.

Gin war in aller Munde. Der Begriff ist eigentlich nur die Abkürzung von Genever, doch in der Rezeptur wurde die Spirituose noch erweitert. Neue Zutaten, wie Kräuter, Gewürze, Früchte und Zucker wurden dem Destillat hinzugefügt.

Die Höhezeit des Ginkonsums in London – The Gin Craze – hielt von 1717 bis 1757 konstant an. Jegliche Gesetze zur Qualitätsverbesserung und Einschränkung des Konsums scheiterten und erst Missernten konnten die Produktion effektiv senken. Vor allem die armen Schichten der Bevölkerung waren abhängig von dem billigen Medikament, das sie Elend und Not vergessen ließ. Jeder konnte sich den billigen Fusel leisten, der zum Teil sogar mit tödlichen Zutaten wie Terpentin und Schwefelsäure gepanscht wurde. Das Straßenbild war geprägt von Betrunkenen bis hin zu bewusstlosen Männern und Frauen in ihrem eigenen Erbrochenen. Der weibliche Ginkonsum zeigte auch entsprechende Auswirkungen auf Geburtenrate und Kindersterblichkeit: geringe Fruchtbarkeit, Behinderungen und mit Alkoholsucht geborene Kinder, die oft das fünfte Lebensjahr nicht erreichten. Gipfelnd darin, dass 1723 die Sterblichkeitsrate die Geburtenrate übertraf. Kindern wurde, um sie ruhig zu stellen, Gin gegeben.

Diese Ausuferungen führten zu acht Gingesetzen zwischen 1729 und 1751, die den Exzessen Einhalt gebieten sollten. Allerdings mit nur sehr zweifelhaftem Erfolg. Die Gesetze straften überwiegend die Leute, die sich an die Gesetze hielten, und trieben diese, durch absurde Steuern oder Strafen, sogar in den Ruin oder selbst in die Illegalität. Die Schwarzhändler und -brenner fanden immer Gesetzeslücken, um ihren billigen Fusel weiterhin zu verkaufen.

Erst durch die Missernten 1757 und 1760 wurde weniger Gin produziert und allmählich fand der Gin zu einer neuen Seriosität, durch steigende Qualität und höhere Preise. Es wurden neue qualifizierte Brennereien gegründet, wie die, der Gordon‘s & Company 1769. Durch den verkehrsreichen Hafen von London bestand zudem die Möglichkeit, exotische Zutaten und Gewürze für die Ginherstellung zu beziehen. Die Gründung der noch heute beliebten Brennerei Tanqueray folgte elf Jahre darauf.

Die „Coffey Still“ war der nächste Meilenstein in der Entstehung des Gins. Dieser verbesserte Destillationsapparat, 1831 zum Patent angemeldet, ermöglichte ein kontinuierliches Destillieren in zwei Kupfersäulen ohne Pausieren zwischen den Maische-Ladungen. Das Resultat war eine höhere Konzentration des Alkohols im Destillat und eine gesteigerte Effizienz, mit einer Qualität, die mit der heutigen vergleichbar ist. Aufgrund der geringeren Schärfe des Alkohols konnte der Zucker, charakteristisch für den „Old Tom Gin“, von den Brennern weggelassen werden. Dieser Standard mit max. 0,1g Zucker je Liter im fertigen Erzeugnis ist heute Vorschrift für die Bezeichnung des Dry Gin oder London Dry Gin. Von nun an wurde der London Dry Gin weltbekannt und die Offiziere der Marine etablierten Mixgetränke aus Arzneimitteln wie Tonic, Bitter, Soda und Zitrone oder Ingwerbier. Ein Jahrhundert lang war der Gin beliebte Spirituose und Grundlage für einen guten Cocktail.

Doch in den 1950er Jahren verdrängte der Vodka den Gin aus den Bars und den Köpfen. Plötzlich war der Gin unmodern.

Erst 40 Jahre später schaffte der Gin sein Comeback, mithilfe einer Neuauflage des Bombay Sapphire, dem ein Rezept von 1761 zugrunde liegt und der mit seiner leuchtend blauen Flasche Aufmerksamkeit erzeugte. Zeitgemäß, wagemutig und inspirierend brachte diese Produkteinführung wieder einen Wendepunkt in der Geschichte des Gins und ließ einen neuen Cocktailboom mit alten Klassikern entstehen.

Mittlerweile hat der Gin seine Popularität zurückerhalten und dies auf hohem
Niveau. Mit beliebten Gin-Größen und zahlreichen trinkenswerten Neuentwicklungen wie Geranium Gin, Bulldog Gin, Sipsmith und vielen weiteren, nicht nur aus dem Geburtsland des Gin. Es gibt viel zu probieren. Besonders die Entwicklung der deutschen Gins ist bemerkenswert.

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